La decodificación de los aromas de los alimentos ha permitido a nivel científico construir un mapa molecular de sus olores. A pesar de que los alimentos contienen varios miles de químicos volátiles, sólo alrededor de 230 de ellos juegan un papel clave en la percepción de los olores alimenticios. Recientemente se ha investigado como reconocemos las características aromáticas de alimentos tales como frambuesas, café, carne a la brasa o patatas hervidas, teniendo en cuenta solo al olfato, identificándose que de las 230 sustancias clave que determinan su aroma un máximo de 40 son comunes, y se encuentran presentes en todos ellos. El resultado ha surgido de un meta análisis sobre 270 alimentos. Adicionalmente, cada alimento tiene comprimido su propio código (en concentraciones específicas) en un grupo nuclear de entre 3 y 40 de esas 230 sustancias aromáticas clave.

Esta concentración de sustancias aromáticas es la que otorga a todo tipo de alimentos, desde peras, vino o carne asada, su aroma inconfundible. Por ejemplo el aroma de mantequilla se codifica por una combinación de sólo 3 moléculas claves, mientras que las frambuesas tienen 12. El cognac resulta la más compleja combinación analizada, al que se le atribuyen 36 moléculas clave. Estos hallazgos son básicos para para comprender como percibimos a los alimentos, y también adquiere relevancia para las organizaciones que deseen utilizar esta información para recrear aromas y olores mas auténticos. Esta perspectiva aporta conocimientos sobre la naturaleza química de los aromas, suministra códigos aromáticos de las de 220 muestras de alimentos y contribuye a mejorar la producción de reformulaciones que reconstruyen los aromas naturales para usar en sabores y fragancias.

Hasta el momento se han identificado a nivel científico 42 receptores que responden a los olores de los alimentos. Mediante el mapa de las sustancias aromáticas de los 230 olores clave conocidos se pueden testar combinaciones receptivas exclusivas a los olores alimenticios, lo que permite explicar la relevancia biológica de los olores a excepcional nivel de detalle.

El mapa de olores también abre nuevas perspectivas y posibilidades para la aplicación biotecnológica. Por ejemplo, conocer más sobre los códigos aromáticos de las plantas de maíz o de frutales a nivel molecular puede resultar muy útil para los agricultores. En el pasado, aumentar la producción y la extensión del cultivo adquiría mayor prioridad que la calidad sensorial.

Los descubrimientos también permiten a nivel científico abonar el camino para la nueva generación de aromas a producir, con el uso potencial de la optimización biosintética en plantas para la  producción a gran escala industrial y con elevada calidad aromática.