Las decisiones sobre qué comer son cotidianas; nos enfrentamos a ellas cada día. Las alternativas en estas decisiones tienen implicaciones, no sólo por el mayor o menor disfrute y agrado por lo que ingerimos, sino por las consecuencias a largo plazo en la salud y en la calidad de vida. Pero, ¿cómo tomamos la decisión sobre lo que comemos? ¿Cuál es el proceso cognitivo básico que nos traslada desde la sensación de hambre hasta decidirnos por una sopa, ensalada, o un sandwich?

La memoria juega un papel clave en este proceso. Después de todo, bucear entre las opciones de platos constituye básicamente un acto recordatorio de las experiencias pasadas. ¿Qué tan buena resultó la pizza del restaurante habitual? ¿Resultó sabrosa y satisfactoria? ¿Abundante? ¿Nos sentimos satisfechos o, por el contrario, nos sentimos defraudados? Las respuestas a estas cuestiones estan almacenadas en la memoria, pero ¿qué tan confiables son los recuerdos? ¿Constituyen buenas guías para la decision con la que nos enfrentamos nuevamente?

Se ha explorado científicamente si la memoria nos juega ciertas malas pasadas que afectan a las decisiones de selección de platos más o menos saludables. Lo cierto es que la mayoría de las experiencias de comidas resultan un tanto aburridas y rutinarias. Según su simplicidad, constituyen acontecimientos ni memorables ni enriquecedores, cuyos detalles se desechan en la memoria. Tan simple como preguntarnos ¿cuántas comidas de las últimas dos semanas recordamos con lujo de detalles? De hecho, la memoria pierda noción de numerosos detalles de las experiencias anteriores, o incluso de la primera experiencia. Esto es conocido como “efecto novedad”. El momento final de disfrute adquiere una influencia desproporcionada sobre dónde y cuándo seleccionaremos nuevamente un determinado plato. Específicamente, puede demostrarse que cuanto más saciados nos encontremos al final de la comida, menos recordaremos el disfrute, y menor es la probabilidad de volver a optar por esa alternativa a corto plazo. Por lo tanto, es posible que el tamaño de la porción pueda afectar a la saciedad, que consecuentemente influirá en las futuras comidas.

Este es el enfoque teórico que ha sido testado por un grupo de estudiantes en la Universidad de Stanford, quienes degustaron una variedad de galletas (para nada una comida gourmet, pero útil para los propósitos del estudio).  Algunos de los estudiantes comieron 5 galletas, mientras que otros ingirió 15 galletas. La hipótesis inicial era que los estudiantes que comieran 15 estarían próximos a la saciedad.

Al día siguiente, estudiantes de cada grupo tuvieron que recordar la última galleta o la primera consumida. Luego se les solicitó que mencionaran si desearían comer más galletas. Lo que se pretendía observar era qué tipos de recuerdos producían mayor o menor interés para consumir nuevamente galletas.

Los hallazgos fueron muy claros. Los recuerdos de la última galleta y el momento de mayor saciedad interfirieron en los recuerdos de la primeras galleta consumida. Estos recuerdos finales eran los que influían en el deseo de consumir nuevamente. Lo definitivo es que el tamaño de la porción importa y afecta: los que consumieron más galletas recordaban menor disfrute, comparados con aquellos que degustaron las porciones menores. Al disminuir los recuerdos del último bocado, y por lo tanto de la comida en su conjunto, se sentían desmotivados por consumir más galletas.

Para expandir y clarificar los resultados, el experimento se enriqueció con nuevas variables.  Considerado en su conjunto, el estudio demostró que en el disfrute al final de la comida (no al inicio) se determina el tiempo que mediará para que esa comida particular se repita. Esto se debe a que realmente no recordamos el resto de la comida que tiende a constituirse en un todo difuso.

Los hallazgos demuestran el papel clave que la memoria juega en las decisiones sobre qué y en dónde comer la próxima vez, con grandes repercusiones prácticas en el sector de hostelería. Las grandes porciones poco saludables en el menú, que han crecido en los últimos años en algún tipo de restaurantes, claramente marcan una tendencia desafortunada. Estas porciones no sólo nos hacen comer más, sino que disminuyen el promedio del disfrute de ese plato. Este detalle debería ser tenido en cuenta por los restaurants que apuestan por este “enfoque”. Si el último recuerdo del restaurante se vincula a saciedad e incomodidad, la memoria puede que inhiba una nueva visita al menos por un tiempo. El restaurante debería tratar de posibilitar y recrear otra opción, dónde la porción  ofrecida sea más equilibrada y armoniosa.