En los últimos años se han realizado una serie de investigaciones que documentan los efectos que los cambios de ambientación tienen en las percepciones de las personas sobre calidades sensoriales, y en las respuestas hedonísticas de alimentos y bebidas alcohólicas. En realidad, el papel del contexto sobre la percepción de la experiencia gastronómica o de bebidas se vincula a la idea del marketing experiencial. Modificar algún aspecto del entorno (input unisensorial) impacta en la experiencia.

Recientemente, investigaciones más sofisticadas se han orientado a estudiar las consecuencias de manipular el entorno con estímulos multisensoriales. Por ejemplo, modificar además del sonido, la visión y el olfato. Basados en evidencias neurocientíficas, la manipulación de aspectos atmosféricos, al menos cuando los sentidos se estimulan de forma congruente, hace que los efectos en la experiencia adquieren una dimensión mayor, con consecuencias en percepciones y comportamientos.

Por ejemplo, con el simple cambio en el color de la iluminación (de blanco a azul, rojo o verde) es posible modificar las percepciones personales sobre una copa de vino. Específicamente, el vino servido en una copa negra se percibe un 50% más dulce cuando se bebe en un entorno de luces rojas que en otro de diferentes colores.

El estudio fue conducido  con los visitantes a una bodega del Rhin y luego replicado en dos ocasiones en condiciones más controladas de laboratorio. En todos los casos los resultados fueron consistentes.

También la luminosidad de una habitación puede influir en el consumo de café. Particularmente, las personas que prefieren el café fuerte tienden a beberlo en entornos más luminosos, mientras que aquellos que lo prefieren suave tienden a beberlo en condiciones de iluminación tenue.

Cambiando el entorno sonoro para testar vinos, se ha descubierto que si se modifica el estilo de la música (movida y dura  vs. refinada y suave vs. estimulante y  refrescante vs. dulce y ligera) se impacta en las emociones y en la capacidad para discriminar el contenido alcohólico de distintos tipos de caldos. Incluso, los vinos son calificados como más dulces cuando se los compara con aquellos probados en entornos sin condiciones de control musical. También, se ha demostrado que entornos ruidosos moderan las calificaciones de dulzor y salinidad.

Asimismo, se ha confirmado que el sabor de los alimentos (caramelo amargo vs. dulce) puede modularse alterando el entorno sonoro que acompaña a su consumo. Considerando estos antecedentes se puede asegurar que la forma en que experimentamos alimentos y bebidas es multisensorial y que la información presentada en una modalidad sensorial puede influir en el mecanismo con que se percibe la información de otras modalidades. Estas interacciones multisensoriales pueden afectar los comportamientos de forma más importante de lo que  se podría pensar.

Si consideramos los aromas, sabemos que el olor ambiental (naranja, agua de mar, pimienta) en una discoteca produce una mejora en la evaluación de la satisfacción por la diversión  de la velada. En evaluaciones sobre  efectos multisensoriales en restaurantes de comidas rápidas, suavizando la música ambiental y la iluminación para crear un ambiente relajado, se ha podido comprobar que la puntuación de las cenas han sido más satisfactorias, y se han consumido el 18% menos de calorías.

Algunos ejemplos:

El sonido del mar en el restaurante Fat Duck de Heston Blumenthal inunda el ambiente cuando se sirve sashini. El sonido, emitido por un iPod,  evoca recuerdos y emociones de la playa que intensifican el sabor de pescado.

El hotel Cumberland se  caracteriza por su fragancia en las zonas de acceso, salas de reuniones, habitaciones y zonas comunes. El aroma propio, basado en el refrescante perfume de jengibre con ligeros tonos de lima, logra inmediatas impresiones agradables.

Casinos de la Bahía de San Francisco, del lago Tahoe, de Reno o de las Vegas, todos huelen igual. El aroma es floral y afrutado, algo intermedio entre fresas y coco, guayaba e hibiscus. Logra el efecto de suficiente comodidad a los jugadores, como para que permanezcan en el local el mayor tiempo posible. Los casinos usan la fragancia combinada en un contexto multisensorial: luces de neón, ruido de máquinas de juego, aromas de deliciosos platos y toques de snacks, para que los clientes experimenten una cierta euforia. Se ha comprobado que en estos contextos, los jugadores apuestan un 45% más.

¿Se pueden trasladar las exploraciones a nivel particular y dar emoción a nuestras vidas? Para disfrutar en casa de estas experiencias, sólo habría que tener en cuenta:

1.Banda sonora: consiste en asociar la música adecuada con la bebida o platos. Un buen vino Malbec combina muy bien con la pieza clásica Carmina Burana de Carl Orff. Para un cocktail más fresco  se puede probar una melodía más alegre como la banda Blondie. Obviamente si se preparan platos típicos se debería apostar por el país de origen. La pasta o las pizzas, con fondo musical italiano saben mejor. El chucrut con una banda sonora alemana; el foie con notas francesas; el cebiche con música latina, maridan muy bien.

Para vivir una experiencia singular, puede utilizar una banda sonora diseñada por Singleton Sensorium, para aumentar la sensación de dulzura en todo aquello que esté comiendo. Pulse aquí,

https://soundcloud.com/condiment-junkie/sweetness

Si desea aumentar las notas  y el sabor de cuba de roble en el whisky de malta, cuando lo beba escuche la siguiente banda sonora. Pulse aquí,

http://soundcloud.com/condiment-junkie/woodiness

2.  Color: es muy interesante vincular colores a los sabores. La iluminación en rojo destacará la dulzura en el sabor de los platos. El pescado servido en vajilla azul en un ambiente con iluminación azulada, sabrá más fresco y gustoso. La carne servida en el mismo entorno producirá un efecto desagradable. Además,  hay que recordar que la intensidad lumínica, más tenue versus brillante, influye en el estado de ánimo y sensaciones.  Es muy divertido teñir alimentos con salsas monocromáticas, bebidas de diferentes sabores e incluso colorantes sin sabor para descubrir nuevos matices.

3. Texturas: variarlas en un mismo plato y servir diferentes mezclas o combinaciones (más suave, líquido, sólido, rugoso). La francesa Tarte Tatin servida con helado, mezcla la tarta de manzana caliente con bolas de helado en un contraste emocionante.

4. Puesta en escena: la disposición estética de los alimentos antes de elaborar el plato se convierte en un paso fundamental. El uso de velas, mantelería, cubertería elegante, cristalería sugerente, flores u otros complementos nos trasladan a experiencias magníficas.

La ambientación del espacio físico adquiere un impacto importante en el gusto de las bebidas. Por ejemplo, beber whisky en una habitación donde el color dominante sea el rojo precipitará que las personas degusten más los sabores de bayas oscuras y guindas; estar en una habitación de color verde, o junto a una chimenea, otorgará al whisky el sabor propio de cuba de roble.