Básicamente, se trata de chefs, de científicos y de tecnólogos de la alimentación que confluyen para abordar los perfiles de sabor y los sistemas de sabor. Es el estudio de cómo el cerebro crea la percepción del sabor y cómo es importante para la cultura humana. La neurogastronomía modifica la forma en que vemos la comida y el sabor: en lugar de estudiar cómo los investigadores pueden alterar el sabor de los alimentos mediante la reingeniería de lo que comemos, esta ciencia se concentra en cómo podemos reconfigurar el cerebro para percibir los alimentos de manera diferente.

En otras palabras: no se trata de modificar genéticamente las zanahorias o los tomates para que sepan mejor; por el contrario, se trata de hacer que nuestros cerebros piensen que las zanahorias y los tomates son deliciosas.

La neurogastronomía presenta un gran potencial para abordar las áreas de nutrición general, de la dieta y de la obesidad. También tiene implicaciones para las condiciones médicas y los tratamientos. Para las empresas, una de las muchas aplicaciones es que puede ayudar a los empleados a comprender y recordar nueva información (neurogénesis). La neurogénesis es el proceso por el cual se forman nuevas neuronas en el cerebro. La neurogénesis es crucial cuando un embrión se está desarrollando, pero también continúa en ciertas regiones del cerebro después del nacimiento y a lo largo de nuestra vida.

La primera persona en acuñar el término neurogastronomía fue Gordon M. Sepherd, profesor de Neurobiología de la Universidad de Yale y autor del libro “Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters” (“Neurogastronomía: cómo el cerebro crea sabores y por qué es importante”). En él, Sepherd parte del principio de que el gusto y el olfato son los sentidos que constituyen el principal componente del sabor de un alimento, pero no los únicos. Hay mucho más.

¿Cuáles son las razones que explican que un alimento nos guste y otro no? ¿O que tengamos preferencias en la comida? ¿O que, de repente, un producto que no nos gustaba lo probemos en condiciones diferentes y pase a estar en nuestra lista de favoritos? Los expertos aseguran que el cerebro juega un papel fundamental en la percepción de los alimentos, tanto mediante la participación de los cinco sentidos, como de otros aspectos culturales o, incluso, cognitivos, como la propia memoria. Dicho de otro modo, el sentido del gusto estaría asociado a distinguir en la boca si un alimento es dulce, salado, amargo o ácido, pero la simple asociación del gusto y el olor no serían suficientes para determinar el sabor percibido de un alimento.

Estudios demuestran que el cerebro juega un papel fundamental en la percepción de los alimentos.

La definición aceptada establece: La neurogastronomía tiene como objetivo analizar cómo funciona el sistema nervioso y cómo éste interactúa con los sentidos para desarrollar lo que se ha denominado “la creación cerebral del sabor”.

La neurogastronomía se centra en el funcionamiento de las neuronas con respecto a la comida o al acto de comer, aunque una vez que ya se sabe que son las neuronas puede enfocarse desde dos puntos de vista, no opuestos, pero sí diferentes. El primero de ellos está enfocada en las neuronas que se encuentran en el cerebro, y por tanto en la percepción, los sentidos y las relaciones que se crean en torno a los alimentos que se consumen en relación con otros factores como el entorno, el estado anímico, entre otros. El segundo enfoque se centra en los doscientos millones de neuronas que se encuentran en el intestino (llamadas el segundo cerebro) y cómo reaccionan ante la comida.

La neurogastronomía es de gran importancia ya que vincula el comer con la creación de una experiencia sensorial donde cuerpo y pensamiento se unen, donde la comida juega un papel esencial. Los cinco sentidos tienen un papel importantísimo; el olor, la vista, el oído, el sabor y el tacto nos crean la percepción diferencial de cada uno de los platos; su aspecto, textura…

Esto se vincula también con otros factores como las emociones, sentimientos, expectativas o inclusive la memoria que emergen al momento de comer un plato, así como el entorno, la luz, la calidez o el frio, el sonido…

Todo se vincula a un resultado final que va acompañado de un buen marketing sensorial.

Dada su importancia, grandes chefs del panorama internacional se han vinculado con esta tendencia, creando experiencias más allá de un buen sabor, ejemplos como Ferran Adrià, uno de sus pioneros o Paco Roncero y el más famoso que juega con estas percepciones, su restaurante: Sublimotion, en Ibiza, España.

Hoy, es fundamental contar con una buena opinión tanto en la recomendación verbal como una buena opinión y prestigio en el ambiente online.

Neurogastronomía: relación entre cabeza y estómago

El intestino cuenta con aproximadamente 200 millones de neuronas, siendo independiente del sistema nervioso central,  a pesar de que estas neuronas situadas en el intestino se mantienen en constante comunicación con las del cerebro. Estas neuronas producen, de igual manera que las del cerebro, neurotransmisores como puede ser la serotonina, la cual tiene efectos sobre la regulación de las emociones. Todo esto se traduce en que un desequilibrio en la microbiota intestinal se traduce en una alteración en las neuronas que se encuentran en el intestino y puede terminar generando consecuencias similares a las que se encontraría en una alteración en las neuronas cerebrales: trastornos de humor como estrés o ansiedad, enfermedades psíquicas como la depresión o el autismo, incluso puede llegar a implicarse en algunas enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson o el Alzheimer. Por lo tanto, lo que comemos, pasa por el estómago y posteriormente por el intestino, tiene un porcentaje más alto de influencia en nuestro bienestar, tanto físico como anímico.

Neurogastronomía: comida y percepción

La conceptualización del pionero de la neurogastronomía, Gordon M. Sepherd, parte de la base de que los principales componentes del sabor vienen dados por dos de los cinco sentidos, el gusto y el olfato, pero hay muchos otros componentes. Estos otros componentes son los que explican que se tenga preferencia por una comida y no otra, que un alimento no guste, también como un alimento que antes no gustaba, si se sitúa en otras condiciones, pasa a gustar.

El cerebro construye la percepción del sabor a partir de todos los sentidos, recopila toda la información que puede y añade recuerdos, sensaciones, situaciones vividas en el pasado e incluso situaciones que nos gustaría vivir en el futuro. Todo esto crea una cadena de información que se asocian de manera automática a platos y comidas, influyendo directamente en todas las decisiones alimenticias que se toman cada día.

Restaurantes y neurogastronomia

Los restaurantes cada vez son más conscientes de la importancia de la neurogastronomía, de los ingredientes que se utilicen, la forma de cocción, la presentación, incluso los olores que hay en el restaurante, el tacto del mantel, los colores, la decoración, la iluminación, la música ambiental, todo puede influir en cómo se recuerde no tanto el restaurante sino el plato en sí, la calidad y el sabor, hacer que el cliente experimente sensaciones únicas y exclusivas. Elementos que se escapan del control de los hosteleros que también afectan a la percepción son, por ejemplo, la compañía con la que se decida disfrutar de ese momento o el estado anímico e incluso físico de la persona en ese momento. Los elementos que afectan a la percepción de los platos son prácticamente infinitos y diferentes para cada persona, pero en todo caso afectarán a la opinión del consumidor.

Conscientes de la importancia del concepto de la neurogastronomía y cómo puede influir en el éxito de los platos, muchos de los grandes chefs de todo el mundo han incluido esta ciencia entre sus prioridades. Además, algunos de ellos se han convertido en sus abanderados y han dado un paso más en sus establecimientos para ofrecer al cliente una nueva experiencia sensorial.

Heston Blumenthal, chef del restaurante británico The Fat Duck (tres estrellas Michelin) llevó a cabo la experiencia con investigadores a través de la degustación de ostras. Los dividió en dos grupos: el primero tomó las ostras acompañadas del sonido ambiente de las olas, mientras que el segundo lo hizo escuchando el ruido que hacen los pollos en una granja. La percepción del sabor de las ostras fue completamente diferente para los dos grupos. Eso le hizo llegar a la conclusión de que el contexto a la hora de servir los platos en su establecimiento podría cambiar por completo la experiencia de los comensales.

El chef Paul Pairet también se ha sumado a esta tendencia neurogastronómica en su restaurante “Ultraviolet”, ubicado en Shangai. Allí ofrece la denominada experiencia “Psycho Taste”, un modelo de inmersión en la que los comensales no solo comen, sino que exploran los múltiples factores que influyen en la percepción de ese menú, a través de estímulos y efectos especiales que los van acompañando durante la comida.

Es interesante el ejemplo de Paco Roncero (dos estrellas Michelin) y su restaurante Sublimotion, en Ibiza, donde el reputado chef juega con las luces, temperaturas, sonidos y aromas e incluso incorpora gafas 3D para que sus invitados disfruten de sus propuestas sobre platos en suspensión o rodeados de la belleza de Versalles. Tal y como lo define el propio chef, se trata de “un espectáculo creado para emocionar los cinco sentidos, un viaje experiencial diferente a cualquier cosa que se haya vivido antes… Una inmersión total en el proceso creativo del chef”.

Este mismo objetivo buscan en Spoonik, un restaurante clandestino donde los estímulos sensoriales son parte del menú. Luces que oscilan a lo largo de la cena o platos con su propia banda sonora hacen que el comensal se sienta como si el comensal estuviese dentro de una película.

En el Celler de Can Roca, en Gerona, España, considerado el Nº1 del mundo,  también invitan a comer con la memoria. Los hermanos Roca lo logran, por ejemplo, con una bola de caramelo que, al romperse, expulsa un humo de brasa de leña de encina. ¿El resultado? Además de la sorpresa inicial, el efecto sensorial traslada al cliente a un plácido hogar caldeado por la chimenea.

En esta indagación en la neurogastronomía no puede faltar Ferran Adrià, considerado el mejor chef del mundo y principal impulsor de la cocina de vanguardia. De la mano del profesor de Psicología Experimental Charles Spence, el chef ha estudiado cómo los utensilios, cubiertos y recipientes afectan a la percepción de sus recetas, empleando, por ejemplo, platos blancos para servir una mousse de fresa, pues este color ‘endulza’ –aún más- el postre.

La puesta en escena en todos estos casos incluye elementos tecnológicos que favorecen esa estimulación multisensorial. Proyectores de imágenes HD a 360º, iluminación, múltiples canales de sonido, turbinas que soplan aire, difusores de olores e, incluso, gafas de realidad virtual son algunos de los recursos empleados para jugar con la imaginación, la memoria y la percepción de los comensales. Es la neurogastronomía aplicada a la alta cocina.

Neurogastronomía al alcance de todos

Sin llegar a los niveles de los restaurantes con estrella Michelin, la neurogastronomía se puede aplicar en muchas situaciones, incluso cuando preparamos una comida o una cena en casa.

Por ejemplo, los científicos han demostrado que comer en una vajilla hermosa mejora el gusto del plato. También lo hace decantarnos por unas servilletas, unos cubiertos u otros utensilios más cuidados, como presentar una hamburguesa en una caja como las de los locales de comida rápida, lo que conseguirá que a los niños les guste más su sabor. ¿Queremos deleitar a nuestros invitados? Optemos por mesas circulares, pues dan mayor placer a los comensales.

La elección de la música adecuada para que suene de fondo o el entorno mientras degustamos los platos son otros de los elementos sensoriales que puede cambiar la percepción de lo que comemos. Así, las notas altas de un piano edulcoran cualquier receta –igual que lo logra el color rosa-, mientras que los bajos de un bombo confieren cierto sabor amargo al paladar. Si somos amantes del sushi, no hay mejor maridaje que el jazz. Del mismo modo, disfrutar de un menú en un día soleado nos resultará más placentero que comer los mismos platos cuando hace mal tiempo.

En definitiva, aplicar los principios de la neurogastronomía puede suponer un ayuda extra para triunfar con los platos que elaboramos, así que a tenerlo presente la próxima vez que seáis los anfitriones de una cena.

¡Bon neuroappétit!